Juan Carlos Zavala |
Luis Zárate Cuevas, maestro mezcalero, proviene de una familia que generación tras generación se ha dedicado a la producción de mezcal en la Villa Sola de Vega, una población de la Sierra Sur de Oaxaca. Apenas era un adolescente y ya viajaba a Salina Cruz, municipio del Istmo de Tehuantepec, para vender esta bebida producida por su abuelo, y ganar algo de dinero mientras continuaba con sus estudios.
Cuando llega a la edad adulta decide dedicarse por completo a este oficio, pero se enfrenta al hecho de que en el mercado había miles de marcas sólo en el estado, y sin sumar las que se producen en otras entidades del país que cuentan con la denominación de origen. Esta circunstancia lo lleva por el camino de la innovación, a la creación de mezcales “exóticos” y en muchos de los cuales recupera la medicina tradicional a partir del aprovechamiento de hierbas y plantas.
A 25 años del inicio de esta iniciativa tiene en su catálogo 200 variedades de mezcal de flores, insectos, hierbas, semillas, frutos, y hasta de platillos tradicionales como el mole. Y llaman la atención sus mezcales de hoja de coca, cannabis y hongos alucinógenos. Cada botella la tiene en una sala de exhibición creada especialmente para su empresa familiar “Casa Zárate Mezcales Finos” y su “Museo del Mezcal” donde ofrece catas. Esta sala alberga 10 mil botellas y mezcales elaborados con 100 agaves diferentes entre los que se encuentran el tobalá, tepextate, arroqueño, cuishe, madre cuishe, tripón, barril, jabalí, coyote, cucharilla, tobasiche, mexicano y sierra negra.
“Nos hemos especializado en hacer mezcales raros, exóticos, finos y mezcales de agaves silvestres. Así como de producción ancestral: destilado en ollas de barro, tuberías de carrizo, el machacado sigue siendo a golpe de mazo y se fermenta en tinas de madera y en pieles de res”, detalla.
La diferencia en los productos de Luis Zárate es que va más allá de colocar semillas, hierbas o flores al interior del líquido, sino en la aplicación de otros procesos como la adición, maceración e inyección de los aceites o extractos de aceites a la bebida.
Un ejemplo es la manera en que se elabora el mezcal de cannabis y del cual tiene 51 presentaciones.
El primer proceso es la destilación, la cual se realiza con el cannabis incluido; después, el destilado se coloca en una barrica de madera y se introduce la planta recién cortada para que “baje el color” y ahí se mantiene durante tres años, y finalmente se deja madurar por dos años en una botella de vidrio, y se le agrega el aceite de cannabis.
“El aceite y el mezcal son dos líquidos de distinta densidad, entonces obviamente no se integran. Entonces nosotros tenemos un proceso que ya perfeccionamos para que el mezcal y el aceite se integren. Y como último dato, este aceite extraído en prensado, o sea, en frío, porque cuando se hace en calor es muy grueso y es muy difícil la integración”, explica.
Un procedimiento similar es la elaboración del mezcal de hongos alucinógenos. “No sólo es ponerle un honguito y ya”, apunta. En este caso, detalla, además de la destilación del mezcal, un laboratorio modifica molecularmente la psilocibina, sustancia activa de los hongos alucinógenos, para que pueda “convivir” con el mezcal.
“La verdad es que ya es un mezcal sumamente exótico y complejo. Hasta donde hemos investigado es el único con sustancia activa, con efecto real aquí en México y en el mundo. No hay otra bebida que esté registrada o que la hayamos encontrado con psilocibina. Que alguien le pueda meter un honguito eso sí puede ser, pero que tenga efecto real, no.
“Y en el caso de los mezcales de cannabis, nosotros estamos haciendo algunos muy complejos de cannabis índicas, las verdes, de cannabis sativa, las que son de otro color. Ahorita tenemos un mezcal elaborado con seis diferentes tipos de cannabis púrpura, que son de la familia sativa”, dice.
Y también está el destilado y macerado con hoja de coca importada de Bolivia. El maestro mezcalero apunta que esta planta en países de Sudamérica como Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú, la población la utiliza en su día a día para el evitar “el mal de altura”: ellos tienen ciudades, pueblos muy altos, arriba de los cuatro mil o cinco mil metros de altura, y necesitan el efecto de la hoja de coca, pero a nivel medicinal”.
De la misma forma importa un tubérculo de Perú llamado maca y que lo conocen como el “viagra” de ese país.
Y a estos se suman mezcales de estevia, menta, jengibre, cúrcuma, mate, frutos rojos, cochinilla, eucalipto, mole, flor de cempasúchil con mandarina, granos de mostaza, tejate, flor de cacao, azafrán, albahaca, canela, cardamomo, cacahuate, chapulines, mezcla de pimientas y anís, entre muchos otros.
“Tenemos 200 tipos de mezcales que hemos inventado aquí en la familia y que ponemos siempre a la orden para quien nos venga a visitar aquí a nuestro Museo del Mezcal de Oaxaca. Y no solamente es meterle una ramita de albahaca a un mezcal y ya pintó, y ya está. No, porque en la maceración no pasan los elementos o las sustancias activas, no salen de la planta y se integran al mezcal. No. Nosotros por eso le damos de dos a tres procesos”, dice.
En Oaxaca, el mezcal adquiere otro significado más allá de ser una bebida para embriagarse. Es un elemento cultural que está presente desde el nacimiento hasta la muerte; la familia lo comparte cuando nace un nuevo integrante y también cuando se muere, está presente en las bodas y cuando se trata de aliviar o curar algún tipo específico de enfermedad o malestar. Según Luis Zárate, es medicina, espiritualidad, compromiso y vida.
Por eso, la medicina tradicional está en gran parte de sus productos y en lo que aprovecha los conocimientos sobre los beneficios de cada planta, hierba o semilla para tratar enfermedades. Algo, dice, recuerda de su abuela, pero que también estaba presente en la medicina ancestral y prehispánica en la que muchas hierbas se maceraban para curar.
“Entonces, cuando tú le pones un aceite, una maceración, destilación a un mezcal, toma las mismas propiedades de la planta con la que está hecha. Y nuestra idea es que no solamente se disfrute, sino que tenga un beneficio adicional”.
Luis Zárate recuerda que su abuela lo curaba de “espanto” o de alguna enfermedad con masajes y purgas en las que usaba hierbas, mezcal, huevos de rancho, o con temascal. Por ello, asegura, que para él fue algo natural probar con hierbas para innovar en sus bebidas.
El maestro menciona que cuando una mujer está embarazada, la posición del bebé dentro del vientre se acomoda untando mezcal caliente; las comadronas (parteras) lo usan para desinfectar las manos, los trapos, las agujas y tijeras, y el ombligo de los recién nacidos se cauteriza con mezcal; y cuando un niño empieza a balbucear por la aparición de sus dientes, se unta el mezcal en sus encías para broten los dientes y no afecte su estómago.
La vena mezcalera, dice, le viene de sus abuelos maternos Hilario Cuevas Aguirre y Amelia García, y la medicina tradicional de sus abuelos paternos Aureliano García y Aurelia Santos, pero particularmente de su abuela Aurelia quien era quien tenía conocimientos sobre las propiedades medicinales de las plantas, hierbas y semillas.
“Mi abuela era una mujer que conocía de hierbas. Se cuenta que ella curó a mi padre, que mi padre tenía ataques epilépticos por un golpe en la cabeza y ella lo curó con hierbas”.
Cada una de estas variedades “exóticas” de mezcal, asegura, fueron a prueba y error. Y no todos sus intentos han tenido éxito.
“No todos los mezcales que hemos iniciado terminan. Hay mezcales que, como una cocinera, hoy no te salen bien, y a la segunda vez ya sabes qué podía salir mal y ya no lo haces. O sea, no paramos todas las veces, todas las destilaciones, todas las temporadas, no paramos de crecer, de aprender.
“En la pandemia donde no vendíamos nada de mezcal, fue un buen momento para echar a andar la mente, la creatividad y también son momentos de crisis que son necesarias para todas las empresas y seres humanos, para echar andar la inventiva. Y bueno, hoy tenemos el catálogo de mezcales más grandes de México”.
Y asegura que ha tirado cientos de litros de mezcal porque muchas veces no resultan sus intentos, hasta lograr una versión mejorada. Actualmente, el maestro mezcalero Luis Zárate trabaja en un nuevo destilado de mezcal con vaina de vainilla, y se está en el proceso de extracción del aceite para hacer el primero de esta semilla.
