Juan Carlos Zavala |
Una de las versiones sobre el origen del mole de caderas, un platillo tradicional de la Mixteca de Oaxaca en el municipio de Huajuapan de León, asegura que su preparación surge a partir de los desechos del chivo que los hacendados españoles no querían y entregaban a los indígenas como su paga o parte de su paga por el trabajo en la matanza de los chivos, y que en su mayoría eran huesos con poca carne aún pegada en ellos.
Los mixtecos usaban esos sobrantes para alimentarse y los echaban a caldo elaborado con diferentes especias como chiles y guajes. “Cuentan que los trabajadores hicieron el caldo de huesos y a la gente le empezó a gustar. Eso fue antes, por supuesto, ahora lleva carne”, dice Manolo Maza de la Hacienda La Matanza.
“Pero también está esto que le llaman brazuelo, paletilla o espaldilla, partes a las que quitan toda la carne, le ponen sal de mar y sal mineral, sal de aquí de la región y lo secan”, agrega, “eventualmente hacen un caldo, que es lo que llaman el mole de longos. Entonces, de repente hay gente que dice que es el mole de caderas original”.
Adelina Mariano, conocida como “La Chaparrita”, no conoce el origen del mole de caderas. Sin embargo, aprendió a elaborarlo y actualmente es una de las cocineras tradicionales que resguarda la preparación de este platillo símbolo de la Mixteca.
Originaria de El Molino, una comunidad de Huajuapan de León, a la edad de 14 años entró a trabajar a la Hacienda La Matanza junto con otras mujeres de su comunidad. Empezó con la elaboración de tortillas, actividad que realizó durante cinco años hasta que la designaron ayudante de la cocinera Gregoria de la comunidad de Santiago Cacaloxtepec.
“Trabajé como 3 años de ayudante de cocinera y ya después me dijo don Félix Maza, el papá de don Chon Maza, que este pues la señora ya estaba grande, que si yo este me animaba a hacer el mole de cadera y le digo, No, don Félix, es que yo no sé. Y me dijo, anímate, anímate a hacerlo, y ya que te enseñes de la patrona, que era esposa de él, me dijo, que te enseñe la patrona a freír el chile”.
De esa manera fue que Adelina Mariano se animó a elaborar el mole de caderas por primera vez: “le gustó mucho a don Félix, me dijo, Chaparrita, pues para ser la primera vez, te salió bueno”, recuerda.
El padre de Adelina era pastor de los chivos de Félix Maza, al igual que muchos hombres de la comunidad El Molino. Así, junto con otras mujeres, bajó en la temporada de la matanza de los chivos para trabajar en la elaboración de tortillas, cuando aún era una niña.
Desde entonces se ha dedicado a la cocina y su especialidad es el mole de caderas. Este platillo, explica, lleva carne de chivo, espinazo y la cadera, la cual se pone a cocer; con la grasa que suelta fríe el chile costeño rojo y el tomate que ponen el caldo, entre otros ingredientes. Y una vez preparado, puede acompañarse con frijoles, arroz o espagueti.
“Pues a mí me gusta mucho cocinar el mole de cadera, desde que empecé a venir acá. Ahorita tengo 62 años, pero empecé a trabajar como a los 14 años”, dice Adelina Mariano, quien también prepara otros platillos tradicionales de su comunidad El Molino, como tortitas de camarón y pozole.
