En San Felipe Usila, comunidad enclavada en la Cuenca del Papaloapan, en los límites entre Oaxaca y Veracruz, existe una bebida que no se encuentra en ningún menú turístico ni en las cartas de los restaurantes de moda: el popo. Es un atole de maíz coronado con espuma de cacao molido, canela y cocolmeca, un bejuco silvestre que crece en los cerros que rodean el pueblo. Su preparación dura tres días y el conocimiento para hacerla vive, casi exclusivamente, en las manos de algunas mujeres mayores de la comunidad chinanteca.
El nombre viene del náhuatl popocti, que significa «cosa que hace espuma», según el antropólogo Florentino Cruz Martínez. Esa espuma es precisamente lo que distingue la versión de Usila de otras bebidas similares en la región: se obtiene batiendo el cacao con un molinillo hasta que alcanza una consistencia densa y estable, y se vierte sobre el atole tibio en una jícara, donde permanece intacta durante toda la degustación. Ninguna otra comunidad de la zona prepara el popo de esta manera.
El rito comienza un día antes con el tostado y la molienda del cacao en metate. Son las mujeres quienes conducen cada paso del proceso, en cocinas de madera y palma, sobre fogones a ras del suelo. Los hombres participan solo en el acarreo de insumos del campo. Esta distribución de roles no es casual: en Usila el popo es territorio femenino, a diferencia del caldo de piedra, otro platillo emblemático del municipio cuya preparación corresponde a los hombres.
Lo que preocupa a quienes aún dominan este conocimiento es su continuidad. Las nuevas generaciones muestran poco interés en aprender una preparación que exige tiempo, destreza y disposición. El legado culinario chinanteco ha sido documentado —la receta del popo aparece en el libro Tesoro gastronómico de México— pero en Usila no existen estrategias institucionales orientadas a garantizar su conservación. La responsabilidad recae, como ha sido siempre, en las comunidades y en particular en las mujeres.
Llegar a San Felipe Usila no es sencillo: la comunidad está en la región de la Cuenca del Papaloapan, a varias horas de la capital oaxaqueña. Pero para quien se acerca a la gastronomía como una forma de entender un territorio y sus memorias, el popo es una razón tan válida como cualquier zona arqueológica o paisaje natural. Hay bebidas que no viajan bien fuera de su contexto, y el popo es una de ellas.
