Juan Carlos Zavala |
La piel de un chivo cubre las piernas y pies de Baltazar Acevedo; sentado sobre el piso, la piel sirve como una especie de mantel en el que con un cuchillo separa algunas de las partes de las vísceras del animal, como el hígado, el corazón y los riñones.
En el corredor de las instalaciones de Fernando Antonio Maza Santibáñez, conocido como Chon Maza, están apilados decenas de chivos que acaban de ser sacrificados. Alrededor de 20 personas se afanan en pelarlos y destazarlos. Algo similar ocurre a unos 300 metros de distancia, en una antigua hacienda construida especialmente para el ganado cabrío y que está activa desde el año de 1947.
El 9 de octubre inició la tradicional matanza de chivos en Santa María Xochixtlapilco, una agencia de Huajuapan de León, y con la que arranca al mismo tiempo, la temporada de Mole de Caderas, un platillo tradicional de esta región de Oaxaca. Una tradición, sin embargo, que empieza a verse mermada en comparación con años anteriores; ahora, son mucho menos las familias que acuden a trabajar en la matanza de chivos: la migración, el encarecimiento del ganado y la pérdida de interés de las nuevas generaciones por participar en esta actividad, entre las posibles causas.
Baltazar Venustiano Acevedo Flores tiene 79 años de edad y su papel en esta tradición es del de Capitán, quien está a cargo de su familia y otras en los trabajos relacionados con la matanza de chivos. Él inició en esta tradición cuando tenía 19 años de edad, a invitación de su suegro, quien entonces era Capitán. Baltazar, originario de la comunidad de Santiago Cacaloxtepec, había migrado a la Ciudad de México en donde era artesano de figuras de alabastro. Desde entonces, participa en la matanza.
“Cada año venimos a pelar los chivos, yo traía más familias, traía hasta 20 familias, que decir, papá, mamá, hijos y nietos y eso. Pero ahora pues ya todos salieron fuera y ya no quieren este ya no quieren venir a trabajar aquí, pero al menos estamos aquí… Nuestros papás estuvieron aquí trabajando con el difunto Félix Maza, y yo estuve con él como capitán como unos 10 años y ahorita llevo como 20 o 25 años Chon Maza, hijo del difunto”, narra.
Hacienda La Matanza
La Hacienda “La Matanza” es el emblema arquitectónico de esta festividad. Manolo Maza relata que un hombre llamado Antonio García Peral era dueño de un hotel ubicado en el centro de Huajuapan de León, y mataba chivos para la venta de la carne, la piel y la grasa, en donde ahora se encuentra la hacienda, y antes de él el dueño era David Morán, y antes era propiedad de Antonino Peral. “No sé si eran familiares de mi abuela porque mi abuela se apellida Peral también, pero no, García Peral”, apunta.
En el año de 1947, Félix Maza llega – abuelo de Manolo Maza – a Huajuapan de León procedente de Bustablado, una localidad de España que es parte de la comunidad de Cantabria, a invitación su tío Cándido Abascal Madrazo, con quien trabajó por alrededor de 10 años. En ese entonces, se mataban alrededor de 20 mil chivos, la mayoría de ellos se arreaban a pie desde la Costa de Oaxaca.
Después, en 1964, Félix Maza compró la hacienda diseñada para la matanza de chivos, animales sacrificados que no sólo son utilizados para la elaboración del Mole de Caderas; en realidad, es una antigua industria en la carne es utilizada para surtir el mercado local y venderse principalmente en el estado de Puebla; mientras que las pieles se venden a curtidurías de León, Guanajuato, quienes las usan para la elaboración de botas, entre otros artículos; y la grasa es vendida para la preparación de alimentos y la hechura de jabones.
Esta actividad no sólo es una fuente de ingresos para decenas de familias, principalmente en la temporada que abarca desde octubre hasta el 15 de noviembre de cada año. También prevalece un sistema en el que algunas partes del animal que no son utilizadas por los dueños se regalan a los capitanes y sus cuadrillas para su consumo o venta: los “desechos” como las patas del animal, la panza, las tripas, la sangre y las orejas. Cada persona, además, recibe un pago por cada chivo sacrificado y destazado.
Las funciones van desde los picadores, quienes son los encargados de matar a los chivos; los matanceros, quienes los pelan y destazan; los chiteros, quienes toman la cadera para quitar la carne con un cuchillo, carne que llamada “del chito”; y los calderos, quienes fríen el chicharrón, la costilla y las ubres. Además, están las personas que se dedican a preparar la piel que se enviará a León, Guanajuato, o las curtidurías.
Es por eso que la hacienda fue construida específicamente para esta industria. Hay en ella, un área en la que son ingresados los chivos para su sacrificio llamado “el patio de sacrificio”, la zona en la que son pelados y destazados, el área de calderos, el espacio en que la carne se pone a secar sobre petates de palma, y las zonas en que se prepara la piel y se almacena.
Anteriormente, cuenta Manolo Maza, la mayor parte de la carne se enviaba a Guanajuato para la alimentación de los ejércitos que participaban en la guerra civil de México, como la Independencia y la Revolución Mexicana.
Cada vez menos familias participan
En la hacienda La Matanza, Jorge Ángel Apolonio Ramírez, su esposa, hijos y cinco integrantes de su cuadrilla, pelan decenas de patas de chivos; desechos del animal que los dueños les regalan para su consumo o venta. Las patas, generalmente, se preparan junto con los frijoles.
Jorge Ángel, quien ahora es Capitán, empezó a trabajar en la matanza de chivos desde que tenía 10 años de edad cuando acompañaba a sus padres; él es la tercera generación de su familia que trabaja en cada temporada de esta tradición. El resto del año se dedica al comercio con la venta de toritos de peluche en los jaripeos.
“Me gusta, es un trabajo que a mí me gusta. Por eso vengo. Ahora sí que pues como venía con mi papá también me gustó y pues sí es como una tradición esto, esperar el mes de octubre para venir a trabajar”, dice.
En el arranque de la temporada Jorge Ángel Apolonio sacrificó 160 chivos y al día siguiente 234. A él pagan por chivo sacrificado y con la menudencia de los animales. Si una de las cabras tiene cría al momento de sacrificarla, tiene derecho a quedarse con ella. En dos días, obtuvo alrededor de 10 crías de chivo que sobrevivieron a la muerte de la madre y después de realizarle la cesárea.
Antes, cuenta, la hacienda se llenaba de familias que acudían para participar en la matanza como una forma de ingresos. Hoy, sólo está su familia y su cuadrilla de trabajadores. “Tiene cuatro años que no vienen, ya nada más vengo yo y me encargo de todos los chivos que matan”.
Para él, la causa es que quienes participaban en las temporadas de matanza han envejecido y su cuerpo ya no les da para trabajar, y porque los jóvenes ya no quieren trabajar en esto, y una gran parte decidió emigrar a los Estados Unidos o ya no radican en la región.
En el caso de “La Matanza de Chon Maza”, de 150 familias que llegan a la comunidad a trabajar, ahora sólo llegan unas 50 familias.
Disminuyen los sacrificios
Además de que cada vez hay menos familias que participan en la tradición, también se redujo sustancialmente el sacrificio de chivos. Anteriormente se sacrificaban aproximadamente 20 mil chivos. Antes de morir, Félix Maza – el fundador de la hacienda – sacrificó entre nueve mil y 10 mil chivos. Este año, prevén el sacrificio de unos cinco mil chivos, según explica Manolo Maza.
Karla Maza, hija de Chon Maza, señala que entre las causas está el incremento del precio de los animales. Mientras que hace unos años, un chivo costaba mil 500 pesos, ahora se vende en tres mil pesos; un aumento del 50 por ciento.
Otra causa, dice, es que cada vez hay menos pastores y muchas comunidades ahora no quieren rentar sus tierras para el pastoreo, y los excesos de lluvia también causan la muerte de los animales.
Además del costo de los chivos, se tiene que invertir en la renta de tierras para que se alimenten, costo que aumenta durante el tiempo de cebada o engorda de los animales y que abarca desde mayo a octubre de cada año. Otros gastos son el pago a los pastores, la renta del monte, la vacunación, la compra de sal que consumen los chivos y que sirve para limpiar su organismo y que da sabor a su carne, proceso que se conoce como del “cebado”.
“Ya no hay chivos, se está acabando la tradición… Los pastores ya son contados y lo que hay tienen entre 80 y 90 años… Antes eran de 28 a 30 trozos (rebaños de entre 550 a 660 chivos), y ahora son solo cuatro o cinco trozos… La gente ya está en Nueva York o en México, sólo hablan de Nueva York, ya nadie quiere cuidar chivos”, expresa Fernando Antonio Maza, “Chon Maza”.
