![\"\"](\"https:\/\/lazafra.com.mx\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/1000172520-1024x768.jpg\")
<\/p>\nJuan Carlos Zavala |<\/p>\n
Luis Z\u00e1rate Cuevas, maestro mezcalero, proviene de una familia que generaci\u00f3n tras generaci\u00f3n se ha dedicado a la producci\u00f3n de mezcal en la Villa Sola de Vega, una poblaci\u00f3n de la Sierra Sur de Oaxaca. Apenas era un adolescente y ya viajaba a Salina Cruz, municipio del Istmo de Tehuantepec, para vender esta bebida producida por su abuelo, y ganar algo de dinero mientras continuaba con sus estudios.<\/p>\n
Cuando llega a la edad adulta decide dedicarse por completo a este oficio, pero se enfrenta al hecho de que en el mercado hab\u00eda miles de marcas s\u00f3lo en el estado, y sin sumar las que se producen en otras entidades del pa\u00eds que cuentan con la denominaci\u00f3n de origen. Esta circunstancia lo lleva por el camino de la innovaci\u00f3n, a la creaci\u00f3n de mezcales \u201cex\u00f3ticos\u201d y en muchos de los cuales recupera la medicina tradicional a partir del aprovechamiento de hierbas y plantas.<\/p>\n
A 25 a\u00f1os del inicio de esta iniciativa tiene en su cat\u00e1logo 200 variedades de mezcal de flores, insectos, hierbas, semillas, frutos, y hasta de platillos tradicionales como el mole. Y llaman la atenci\u00f3n sus mezcales de hoja de coca, cannabis y hongos alucin\u00f3genos. Cada botella la tiene en una sala de exhibici\u00f3n creada especialmente para su empresa familiar \u201cCasa Z\u00e1rate Mezcales Finos\u201d y su \u201cMuseo del Mezcal\u201d donde ofrece catas. Esta sala alberga 10 mil botellas y mezcales elaborados con 100 agaves diferentes entre los que se encuentran el tobal\u00e1, tepextate, arroque\u00f1o, cuishe, madre cuishe, trip\u00f3n, barril, jabal\u00ed, coyote, cucharilla, tobasiche, mexicano y sierra negra.<\/p>\n
\u201cNos hemos especializado en hacer mezcales raros, ex\u00f3ticos, finos y mezcales de agaves silvestres. As\u00ed como de producci\u00f3n ancestral: destilado en ollas de barro, tuber\u00edas de carrizo, el machacado sigue siendo a golpe de mazo y se fermenta en tinas de madera y en pieles de res\u201d, detalla.<\/p>\n
La diferencia en los productos de Luis Z\u00e1rate es que va m\u00e1s all\u00e1 de colocar semillas, hierbas o flores al interior del l\u00edquido, sino en la aplicaci\u00f3n de otros procesos como la adici\u00f3n, maceraci\u00f3n e inyecci\u00f3n de los aceites o extractos de aceites a la bebida.<\/p>\n
Un ejemplo es la manera en que se elabora el mezcal de cannabis y del cual tiene 51 presentaciones.<\/p>\n
El primer proceso es la destilaci\u00f3n, la cual se realiza con el cannabis incluido; despu\u00e9s, el destilado se coloca en una barrica de madera y se introduce la planta reci\u00e9n cortada para que \u201cbaje el color\u201d y ah\u00ed se mantiene durante tres a\u00f1os, y finalmente se deja madurar por dos a\u00f1os en una botella de vidrio, y se le agrega el aceite de cannabis.<\/p>\n
\u201cEl aceite y el mezcal son dos l\u00edquidos de distinta densidad, entonces obviamente no se integran. Entonces nosotros tenemos un proceso que ya perfeccionamos para que el mezcal y el aceite se integren. Y como \u00faltimo dato, este aceite extra\u00eddo en prensado, o sea, en fr\u00edo, porque cuando se hace en calor es muy grueso y es muy dif\u00edcil la integraci\u00f3n\u201d, explica.<\/p>\n
Un procedimiento similar es la elaboraci\u00f3n del mezcal de hongos alucin\u00f3genos. \u201cNo s\u00f3lo es ponerle un honguito y ya\u201d, apunta. En este caso, detalla, adem\u00e1s de la destilaci\u00f3n del mezcal, un laboratorio modifica molecularmente la psilocibina, sustancia activa de los hongos alucin\u00f3genos, para que pueda \u201cconvivir\u201d con el mezcal.<\/p>\n
\u201cLa verdad es que ya es un mezcal sumamente ex\u00f3tico y complejo. Hasta donde hemos investigado es el \u00fanico con sustancia activa, con efecto real aqu\u00ed en M\u00e9xico y en el mundo. No hay otra bebida que est\u00e9 registrada o que la hayamos encontrado con psilocibina. Que alguien le pueda meter un honguito eso s\u00ed puede ser, pero que tenga efecto real, no.<\/p>\n
\u201cY en el caso de los mezcales de cannabis, nosotros estamos haciendo algunos muy complejos de cannabis \u00edndicas, las verdes, de cannabis sativa, las que son de otro color. Ahorita tenemos un mezcal elaborado con seis diferentes tipos de cannabis p\u00farpura, que son de la familia sativa\u201d, dice.<\/p>\n
Y tambi\u00e9n est\u00e1 el destilado y macerado con hoja de coca importada de Bolivia. El maestro mezcalero apunta que esta planta en pa\u00edses de Sudam\u00e9rica como Bolivia, Colombia, Ecuador, Per\u00fa, la poblaci\u00f3n la utiliza en su d\u00eda a d\u00eda para el evitar \u201cel mal de altura\u201d: ellos tienen ciudades, pueblos muy altos, arriba de los cuatro mil o cinco mil metros de altura, y necesitan el efecto de la hoja de coca, pero a nivel medicinal\u201d.<\/p>\n
De la misma forma importa un tub\u00e9rculo de Per\u00fa llamado maca y que lo conocen como el \u201cviagra\u201d de ese pa\u00eds.<\/p>\n
Y a estos se suman mezcales de estevia, menta, jengibre, c\u00farcuma, mate, frutos rojos, cochinilla, eucalipto, mole, flor de cempas\u00fachil con mandarina, granos de mostaza, tejate, flor de cacao, azafr\u00e1n, albahaca, canela, cardamomo, cacahuate, chapulines, mezcla de pimientas y an\u00eds, entre muchos otros.<\/p>\n
\u201cTenemos 200 tipos de mezcales que hemos inventado aqu\u00ed en la familia y que ponemos siempre a la orden para quien nos venga a visitar aqu\u00ed a nuestro Museo del Mezcal de Oaxaca. Y no solamente es meterle una ramita de albahaca a un mezcal y ya pint\u00f3, y ya est\u00e1. No, porque en la maceraci\u00f3n no pasan los elementos o las sustancias activas, no salen de la planta y se integran al mezcal. No. Nosotros por eso le damos de dos a tres procesos\u201d, dice.<\/p>\n
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En Oaxaca, el mezcal adquiere otro significado m\u00e1s all\u00e1 de ser una bebida para embriagarse. Es un elemento cultural que est\u00e1 presente desde el nacimiento hasta la muerte; la familia lo comparte cuando nace un nuevo integrante y tambi\u00e9n cuando se muere, est\u00e1 presente en las bodas y cuando se trata de aliviar o curar alg\u00fan tipo espec\u00edfico de enfermedad o malestar. Seg\u00fan Luis Z\u00e1rate, es medicina, espiritualidad, compromiso y vida.<\/p>\n
Por eso, la medicina tradicional est\u00e1 en gran parte de sus productos y en lo que aprovecha los conocimientos sobre los beneficios de cada planta, hierba o semilla para tratar enfermedades. Algo, dice, recuerda de su abuela, pero que tambi\u00e9n estaba presente en la medicina ancestral y prehisp\u00e1nica en la que muchas hierbas se maceraban para curar.<\/p>\n
\u201cEntonces, cuando t\u00fa le pones un aceite, una maceraci\u00f3n, destilaci\u00f3n a un mezcal, toma las mismas propiedades de la planta con la que est\u00e1 hecha. Y nuestra idea es que no solamente se disfrute, sino que tenga un beneficio adicional\u201d.<\/p>\n
Luis Z\u00e1rate recuerda que su abuela lo curaba de \u201cespanto\u201d o de alguna enfermedad con masajes y purgas en las que usaba hierbas, mezcal, huevos de rancho, o con temascal. Por ello, asegura, que para \u00e9l fue algo natural probar con hierbas para innovar en sus bebidas.<\/p>\n
El maestro menciona que cuando una mujer est\u00e1 embarazada, la posici\u00f3n del beb\u00e9 dentro del vientre se acomoda untando mezcal caliente; las comadronas (parteras) lo usan para desinfectar las manos, los trapos, las agujas y tijeras, y el ombligo de los reci\u00e9n nacidos se cauteriza con mezcal; \u00a0y cuando un ni\u00f1o empieza a balbucear por la aparici\u00f3n de sus dientes, se unta el mezcal en sus enc\u00edas para broten los dientes y no afecte su est\u00f3mago.<\/p>\n
La vena mezcalera, dice, le viene de sus abuelos maternos Hilario Cuevas Aguirre y Amelia Garc\u00eda, y la medicina tradicional de sus abuelos paternos Aureliano Garc\u00eda y Aurelia Santos, pero particularmente de su abuela Aurelia quien era quien ten\u00eda conocimientos sobre las propiedades medicinales de las plantas, hierbas y semillas.<\/p>\n
\u201cMi abuela era una mujer que conoc\u00eda de hierbas. Se cuenta que ella cur\u00f3 a mi padre, que mi padre ten\u00eda ataques epil\u00e9pticos por un golpe en la cabeza y ella lo cur\u00f3 con hierbas\u201d.<\/p>\n
Cada una de estas variedades \u201cex\u00f3ticas\u201d de mezcal, asegura, fueron a prueba y error. Y no todos sus intentos han tenido \u00e9xito.<\/p>\n
\u201cNo todos los mezcales que hemos iniciado terminan. Hay mezcales que, como una cocinera, hoy no te salen bien,\u00a0y a la segunda vez ya sabes qu\u00e9 pod\u00eda salir mal y ya no lo haces. O sea, no paramos todas las veces, todas las destilaciones, todas las temporadas, no paramos de crecer, de aprender.<\/p>\n
\u201cEn la pandemia donde no vend\u00edamos nada de mezcal, fue un buen momento para echar a andar la mente, la creatividad y tambi\u00e9n son momentos de crisis que son necesarias para todas las empresas y seres humanos, para echar andar la inventiva. Y bueno, hoy tenemos el cat\u00e1logo de mezcales m\u00e1s grandes de M\u00e9xico\u201d.<\/p>\n
Y asegura que ha tirado cientos de litros de mezcal porque muchas veces no resultan sus intentos, hasta lograr una versi\u00f3n mejorada. Actualmente, el maestro mezcalero Luis Z\u00e1rate trabaja en un nuevo destilado de mezcal con vaina de vainilla, y se est\u00e1 en el proceso de extracci\u00f3n del aceite para hacer el primero de esta semilla.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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